Во многих кулинарных источниках можно встретить совет взбивать яичные белки с добавлением щепотки соли. Это популярная практика среди кондитеров, однако существует множество нюансов, о которых многие не догадываются.
Соль и белки: противоречивое сочетание
Соль действительно помогает белкам лучше взбиваться, создавая пышную пену. Однако, несмотря на эту очевидную пользу, она также может быстро дестабилизировать структуру белков. Простым языком, белки, взбитые с солью, быстро теряют свою форму и объем, что делает их непригодными для дальнейшего использования в десертах, таких как меренга.
Зачастую важно добиться стабильной текстуры, чтобы готовые изделия не опадали. Поэтому использование соли в процессе взбивания не рекомендуется.
Что использовать вместо соли?
Существует несколько безопасных альтернатив, сразу же улучшающих стабильность пены, не оказывая отрицательного воздействия на белки:
- Винный камень. Эта мягкая кислота помогает сохранить текстуру взбитых белков. Рекомендуется добавлять 5 граммов на 200 граммов белков. Винный камень легко доступен как в супермаркетах, так и в интернет-магазинах.
- Лимонная кислота. Так же, как и винный камень, лимонная кислота стабилизирует белки, хотя и чуть менее эффективно. Оптимальная доза — примерно 1/4 чайной ложки на 200 граммов белков.
Как правильно добавлять стабилизаторы?
Кислоты следует добавлять не к белкам в начале взбивания, а в смесь с сахаром. Это обеспечит их лучшие функциональные свойства во время процесса. Стабилизаторы не влияют на пенообразование, но все же играют важную роль в финальной текстуре вашего десерта.
Многие не догадываются об этих нюансах, но от правильного подхода зависит успех десерта. Такие решения смогут значительно улучшить кондитерское мастерство и сделать готовые блюда более стабильными и вкусными.
