Почему шефы следят за food cost – ключ к успеху ресторана

27 мая 2026, 09:09

Представьте: ресторан переполнен, касса пульсирует от звуков денег, а подводя итоги месяца, оказывается, что баланс в минусе. Звучит знакомо? Одна цифра, зачастую, оказывается причиной этого food cost.

Что такое food cost простыми словами

Food cost это доля выручки, которую необходимо потратить на покупку продуктов. Формула проста:

Food cost (%) = (Себестоимость блюда / Цена продажи) ? 100

Например, если тарелка пасты стоит 600 рублей, а ее состав обошелся в 150 рублей, тогда food cost этого блюда составит 25%. В идеале, для ресторанного бизнеса этот показатель должен находиться в пределах 2535%. Все, что выше, бросает заведение в убытки, даже если зал полон посетителей.

Главные причины пристального внимания шефа к food cost

Для шеф-повара управление food cost это не только вопрос вкуса, но и финансов. Вот ключевые аспекты:

  • Порча продуктов: Чрезмерные закупки ведут к необходимости выбрасывать испорченные продукты. Каждый потерянный килограмм мяса это реальные убытки для ресторана.
  • Смены цен поставщиков: Курс валюты, логистика и сезонные колебания эти факторы могут существенно повлиять на цену ингредиентов. Непересчитанные блюда после повышения цен означают, что ресторан может начать терять деньги.
  • Контроль порций: Отклонения в размерах порций могут накапливаться. Например, если один повар кладет на 30 граммов больше, этого уже достаточно, чтобы потерять несколько килограммов продукта в день. Поэтому на профессиональной кухне важен строгий учет.

    • Советы по расчету food cost на кухне

    Процесс расчета food cost включает несколько шагов:

  • Создание технологической карты каждого блюда с точным списком всех ингредиентов.
  • Умножение каждого ингредиента на актуальную закупочную цену.
  • Подсчет общей себестоимости блюда.
  • Определение цены продажи с нужной наценкой.
  • Регулярная инвентаризация для сопоставления фактических данных с запланированными.

    • Если отклонения значительные, это может свидетельствовать о проблемах, таких как кража или перерасход ресурсов.

    Источник: The Бык
    Больше новостей на Sport-bar-belebei.ru