Изделия из дрожжевого теста поражают своим богатым вкусом и необыкновенным ароматом. Они становятся еще более интересными благодаря опарному методу, который широко используется в пекарнях по всему миру. Разобраться в хитросплетениях такого теста помогут советы известного московского пекаря Алёны Спириной.
Разнообразие опар
Пулиш (poolish) – это старинный метод, пришедший к нам из Польши в середине 19 века и перетянувший внимание пекарей во Франции и Вене. Он состоит из равных частей муки и воды (100% муки и 100% воды) и не включает соль. Процесс брожения варьируется от 4 до 18 часов: чем меньше дрожжей, тем дольше этот этап.
Спелое тесто (pate fermente) также называют «зрелым» или «старым» тестом. Это просто кусочек теста, который провел не менее трех часов в процессе брожения, а затем добавляется в свежую массу для улучшения вкуса и текстуры. Его основа состоит из муки, воды, соли и дрожжей.
Бига (biga) - это тот же пулиш, но в итальянском варианте. Одна из характерных черт бига – это ее густота и влажность в пределах 50-55%. Она требует длительного брожения — около 18 часов при низкой температуре (+15 °C) и также не содержит соли.
Спонж — универсальный ингредиент
Спонж (sponge) имеет сразу два значения. С одной стороны, это опара с влажностью меньше 100%, с другой — тестовая заготовка, предназначенная для добавления сладости в тесто. Быстрый спонж, который используется для теста с высоким содержанием сахара, активирует дрожжи до введения сахара и имеет короткий период брожения, не превышающий 30 минут.
Используя французский подход, закваску на основе пшеничной муки, воды и «диких» дрожжей называют levain. В то время как в Германии более популярны ржаные закваски, известные как rye sour. На российском рынке все гораздо проще: ржаные и пшеничные закваски делятся по типу муки.
Правила работы с опарой
- Температура воды для замешивания опары должна составлять около 20 °C.
- Чем больше муки использовано в опаре, тем быстрее пройдет дальнейшая ферментация.
- Тесто с высокой содержимостью опары не дает яркой корки из-за низкого содержания сахара, так как дрожжи «съедают» их во время брожения.
- Для замедления брожения в опару можно добавить 0.1% соли от веса муки.
- Смешивание опары с водой начинается с образования однородной суспензии.
Следуя этим простым рекомендациям, любой начинающий и опытный пекарь сможет создать настоящий хлебный шедевр!
