Высокогорья Армении скрывают в себе настоящую жемчужину — озеро Севан, считающееся одним из крупнейших пресноводных водоемов Кавказа. Это место стало домом для ишхана, или севанской форели, рыбы, которая несет в себе богатство армянской кулинарной традиции.
Ишхан: уникальный князь Севана
Название ишхан переводится с армянского как «князь». Этот титул рыба получила не только за впечатляющие размеры (отдельные экземпляры зимнего бахтака вырастают до метра в длину и могут весить до 17 килограммов), а, прежде всего, за свою уникальность. Севанская форель является эндемиком, встречающимся только на этих высокогорных водах. Ее стойкость к сложным условиям жизни — холодной воде и резким изменениям температуры — впечатляет. Уже в конце 19 века ишхан приобрел популярность по всему Закавказью, множество рыболовов ловили его руками.
Эта рыба разделяется на четыре подвида: зимний и летний бахтак, гегаркуни и боджак, каждый из которых обладает своим характерным поведением и внешним видом. Самый мелкий, боджак, не вырастает более чем на 33 сантиметра, а гегаркуни может достигать 60 сантиметров длиной. Однако, в середине 20 века, когда уровень озера значительно упал, численность севанской форели резко сократилась, некоторые виды исчезли вовсе. Сегодня ишхан занесен в Красные книги Армении и бывшего СССР, его практически не осталось в промышленных масштабах, а рыба, представленная в ресторанах, чаще всего выращивается на рыбзаводах.
Ишхан в кулинарии
Севанская форель славится не только на берегах озера, но и на армянских столах. Ее мясо нежное и с легким сливочным вкусом, а благодаря высоким питательным свойствам (низкая калорийность и наличие Омега-3) — очень полезно для здоровья.
Одним из самых популярных блюд является ишхан в лаваше. Для его приготовления рыбу фаршируют зеленью, лимоном и слегка перчат, после чего заворачивают в тонкий лаваш с маслом или сметаной и запекают до румяной корочки. В итоге, аутентичные соки рыбы пропитывают тесто, а лимон привносит свою кислинку.
Праздничное угощение — форель в ореховом соусе, где грецкие орехи перемешиваются с кинзой, добавляются уксус и чеснок. Исключительная нежность, которая получается при тушении, поражает гурманов. В некоторых высокогорных селах рыбу даже готовят в традиционной глиняной печи, что придаёт ей аромат дыма.
Вторая жизнь ишхана
В 2024 году в Севан было выпущено около 390 тысяч мальков форели, а в 2025 планируется заселить озеро еще 520 тысячами. Есть надежда, что кулинарная любовь к ишхану станет стимулом для его восстановления. Пока популярность севанской форели растет, а туристы продолжают приезжать, чтобы попробовать корейского князя в лаваше, существует надежда, что однажды воды Севана вновь заполнят серебристые стаи этих роскошных рыб.
