Как приготовить идеальное консоме: секреты и технологии осветления

Консоме это изысканный бульон, который достоин места на любом столе. Его образует кристально чистая, янтарная жидкость с ярко выраженным ароматом и тонкой текстурой. Этот французский деликатес, название которого переводится как "употреблять" или "использовать", имеет глубокие корни, уходящие в средневековую кухню, где его готовили, доводя до совершенства мясные бульоны.

Как варят консоме

Основой для консоме служит высококачественное мясо, а не менее ароматные кости или кожа. Процесс начинается с варки бульона, который затем осветляется. Во время приготовления можно использовать мясо и овощи повторно, создавая новый бульон для различных супов.

Технология осветления

Для достижения безупречной прозрачности консоме используется интересная техника: перемешивание мелко нарезанного мяса и овощей с холодным бульоном и несколькими слегка взбитыми яичными белками. Смесь доводят до кипения и потом томят на медленном огне в течение часа. Нагрев приводит к денатурации белков, которые начинают формировать тонкие нити и действуют как фильтры для уловления загрязняющих частиц.

Белковая материя, собравшаяся в виде облака на поверхности, захватывает и выводит на поверхность любые мелкие частицы, остающиеся в бульоне. Как только процесс завершён, это облако аккуратно удаляют, а оставшиеся микроскопические частицы убираются при финальной процедуре процеживания. В результате получается великолепно прозрачный бульон, а осветляющий процесс удаляет не только ненужные ароматы, но и избыточный желатин, поэтому повар нередко добавляет в этот момент свежие мясные и овощные ингредиенты.