Как выбрать настоящий бальзамический уксус: от деликатеса до суррогата

24 февраля 2026, 16:58

Бальзамический уксус, созревающий в деревянных бочках на протяжении многих лет, весьма схож с качественным вином не только по цене, но и по искусству производства. Тем не менее, около 90% соискателей этого деликатеса на полках магазинов составляют подделки подкрашенные виноградные соки, ароматизаторы и загустители. Разберёмся, как выбрать вариант настоящего вкуса и не переплатить за имитацию.

Интересный факт: для создания одного литра традиционного бальзамического уксуса требуется не менее 30-40 килограммов тщательно отобранного винограда.

Методы лабораторного анализа

  • Хроматография: позволяет выявить наличие синтетических красителей и добавок, таких как Е150d.
  • Рефрактометрия: показывает содержание сухих веществ, так как настоящий уксус загустевает натуральным путём без добавления искусственных загустителей.
  • Микроскопия: помогает обнаружить крахмалы и другие стабилизаторы.

    • Классификация бальзамического уксуса

    Рынок делится на три сегмента:

    • Традиционный (Aceto Balsamico Tradizionale) менее 1% рынка.
      • Производится с использованием виноградного сусла, выдерживается в деревянных бочках на протяжении многих лет.
      • Цена: от 200 евро за 100 мл.
      • Маркировка: DOP (Protected Designation of Origin), Tradizionale.
    • Выдержанный из Модены (Aceto Balsamico di Modena IGP) около 10% рынка.
      • Состоит из виноградного сусла и винного уксуса, выдерживается не менее трёх лет. Используются карамельные красители.
      • Цена: 500-2000 рублей за 250 мл.
      • Маркировка: IGP (Protected Geographical Indication).
    • Уксусный продукт (чаще всего Balsamic Cream или Condimento) около 90% рынка.
      • Содержит виноградный сок и уксус с добавлением загустителей и ароматизаторов.
      • Цена: 150-400 рублей за 250 мл.
      • Маркировка: часто содержит термины crema, glassa.

    Как выбрать качественный бальзамический уксус

    Чтобы не ошибиться при покупке, следуйте простым рекомендациям:

  • Обратите внимание на маркировку: ищите DOP и IGP это показатели надёжности.
  • Изучите состав: любые загустители, такие как крахмалы и камеди, сигнализируют о низком качестве.
  • Проверьте текучесть: настоящий бальзамик течёт медленно и равномерно.
  • Оцените вкус: подлинный уксус демонстрирует сложное сочетание сладости и кислоты, в то время как имитация может быть приторной.
    • Источник: Лаборатория на тарелке | Химия еды
    Больше новостей на Sport-bar-belebei.ru