В мире сыроделия хлорид кальция, также известный как хлористый кальций, занимает важное место. Эта добавка, обозначаемая как Е509, активно используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и отвердителя.
Процесс создания сыра включает в себя ряд биохимических и физико-химических реакций, основной из которых — свертывание молочного белка, приводящее к образованию сгустка. Ионы кальция играют ключевую роль в этом процессе, связывая казеин, основной компонент сгустка, и способствуя выделению сыворотки. Оптимальное содержание кальция в молоке не только увеличивает выход продукта, но и улучшает качество получаемого сыра.
Как влияет хлорид кальция на структуру молока?
Свойства молока, такие как его свертываемость, напрямую зависят от размера частиц казеина. Чем больше присутствует хлористого кальция, тем крупнее становятся частицы казеина. Крупные частицы улучшают процесс свертывания и облегчают отделение сыворотки.
Важно отметить, что содержание кальция в молоке уменьшается при его охлаждении или пастеризации, когда молоко сначала нагревается, а затем резко охлаждается. Это может повлиять на процесс сыроделия, если не учитывать уровень хлорида кальция в молоке.
Рекомендации по дозировке
Оптимальная норма использования хлористого кальция во многом зависит от характеристик молока. Рекомендуемая дозировка варьируется от 1 до 4 граммов на 10 литров молока: 1 г — это минимально необходимое количество, в то время как 4 г — предел, чтобы избежать неприятных привкусов.
Сухой хлорид кальция не растворяется в молоке должным образом, поэтому в сыроделии используется исключительно водный раствор. Наиболее удобным вариантом является 10%-й водный раствор, доступный в аптечной сети. Например, пластиковые ампулы по 10 мл содержат 1 г сухого хлорида кальция и 9 мл воды. Для пастеризованного молока рекомендуется использовать одну такую ампулу на каждые 10 литров.
Читатели могут найти более подробную информацию и советы по сыроделию в книге Елены Васильевой «Домашний сыр. Пошаговая книга-курс от новичка до мастера».
