Почему сладость стевии варьируется: горечь или нежность?
Стевия, становясь всё более востребованной заменой сахара, привлекает внимание своей естественной сладостью, получаемой из растения Stevia rebaudiana. Эти сладкие характеристики обеспечивают уникальные соединения стевиолгликозиды, которые могут быть в 300 раз сладче обычного сахара. Тем не менее, не все сорта стевии радуют удивительным вкусом: некоторые обладают мягкой, 'сахарной' сладостью, в то время как другие могут оставить горьковатое послевкусие.
От чего зависит вкус стевии?
Исследователи давно выделили наиболее ценные компоненты стевии ребаудиозиды D и M, отвечающие за более чистый и приятный вкус. Однако до недавнего времени оставались под вопросом причины, по которым их содержание в растении ограничено.
Исследование, проведенное учеными Университета Тоямы, выявило, что вкус стевии определяется не только генетическим набором, но и тем, как именно эти гены активируются внутри листа.
Генетические аспекты сладости
Ученые смогли составить детальную карту генома стевии, идентифицировав гены, отвечающие за синтез сладких веществ. Используя современные аналитические технологии, они исследовали активность этих генов в различных клетках листа, а также распределение соединений.
Ключевую роль в процессе сладости играют гены гликозилтрансферазы UGT76G. Эти ферменты, играя важную роль, достраивают молекулы стевиолгликозидов, добавляя к ним глюкозу и тем самым улучшая вкус, делая его более мягким и сладким.
Особо интересным оказался ген UGT91D4, который активен только в специфических клетках в мезофилле и эпидермисе листа. Эта локальная активность генов объясняет, почему самые ценные сладкие соединения накапливаются в ограниченных количествах. Таким образом, сочетание генетических факторов и специфического 'местоположения' генов формирует конечный вкус стевии.
Потенциал для пищевой индустрии
Данные открытия имеют значительное влияние на перспективы пищевой отрасли. Углубленное понимание механизма сладости позволит создавать новые сорта стевии с более приятным вкусом, свободным от горечи. Это особенно актуально для разработки продуктов с пониженным содержанием сахара.
Необходимо отметить, что на качество этого сырья также могут влиять болезни растений. Например, вирусные инфекции способны менять химический состав и вкус стевии. Специалисты ВНИИКР Россельхознадзора сейчас активно занимаются этими вопросами, разрабатывая новые методы диагностики.