Добавление свежих ингредиентов в домашнюю кухню стало настоящей модой. Профессиональные шеф-повара с удивлением исследуют местные рынки, выбирая лучшие продукты для своих кулинарных шедевров. В разделе «Вкус сезона» эксперты делятся своими любимыми сезонными компонентами и поколениями рецептов.
Шеф-повар нижегородского бара «Медные трубы», Илья Гранин, считает сливу своим любимым фруктом в это время года. Он отмечает, что слива — это не просто обычный плод, а уникальный продукт, обладающий богатым вкусом. Гранин также увлечен азиатской кухней и с особой радостью выпекает японскую закуску «умэбоси», которая при первой пробе вызвала у него настоящий «взрыв» эмоций.
Покупка и выбор сливы
Чтобы получить качественные сливы, лучше всего отправляться на рынок. В зависимости от региона, сезон сбора сливы колеблется: на юге он начинается с 20 июля и длится до конца сентября, в то время как поздние сорта, такие как «кабардинская ранняя» и «стенлей», продолжают плодоносить вплоть до первых заморозков. Для средней полосы характерно, что сезон сдвигается на август-октябрь, и в прохладные годы он может значительно укоротиться.
Самый вкусный момент — покупать сливы ближе к середине сезона, когда плоды особенно сладкие и сочные. В начале сезона стоит ориентироваться на более кислые сорта, что также может быть интересным.
Рецепт — Теплая бриошь с карамельной сливой и ванильным мороженым
Ингредиенты для бриоши:
- 20 г дрожжей
- 75 г сахара
- 500 г муки
- 12 г соли
- 250 г желтка
- 225 г сливочного масла
- 150 г молока
- 10 г тримолина
Ингредиенты для карамели:
- 10 г ванильной пасты
- 190 г сахара
- 200 г сливок 33%
- 10 г глюкозы
- 140 г мягкого сливочного масла
- 4 г соли
Приготовление:
Для начала растопите сахар на медленном огне до золотистой карамели. Параллельно подогрейте сливки с глюкозой, постепенно влейте их в карамель, стараясь не обжечься. Дайте остыть до 40 °C, затем добавьте масло и соль, перемешайте и поставьте в холодильник.
Чтобы приготовить бриошь, объедините все сухие ингредиенты с молоком, добавляя желток поэтапно. Когда тесто станет однородным, добавьте размягченное масло и дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем сформируйте тесто в формы и послите на расстойку. После подъема выпекайте 30 минут при 150 °C.
Подготовьте сливы, очистив их от косточек и нарезав. Обжарьте их на сливочном масле с карамелью. После чего слегка подсушите бриошь на сухой сковороде, добавьте сливочное масло и любое растительное молоко для достижения текстуры, как в детстве. Подавайте с нарезанными сливами, сверху добавьте ванильное мороженое, немного цедры лайма и крошеных орехов.
